Bärlauch (Allium ursinum) - der wilde Knoblauch

von Birgit Seidl

Fängt die ersten Frühlingsstrahlen ein - wilder Bärlauch

Bärlauch oder lateinisch Allium ursinum ist eine der ersten Wildkräuterpflanzen, die gleich zu Beginn des Jahres im Frühling wachsen. Er ist auch bekannt unter dem Namen Waldknoblauch, Bärenlauch oder wilder Knoblauch. Im Volksmund heißt er manchmal Hexenzwiebel, ein guter Hinweis auf seine medizinischen Eigenschaften und vielseitige Verwendung. Der Name "Bärlauch" ist tatsächlich auch mit dem gleichnamigen Tier verbunden. Früher konnte man Bären im Frühling noch dabei beobachten, wie sie sich an der aromatischen Frühjahrspflanze stärkten.

Bärlauch ist in weiten Teilen Europas und teilweise auch in Asien heimisch. Er zählt zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen und wurde bereits in der Steinzeit verzehrt. Auch die Römer und alten Germanen schätzten seine Heilkräfte.

Bärlauch wächst bevorzugt in feuchten, schattigen Mischwäldern. Hier findet er auf nährstoffreichem Boden gute Wachstumsbedingungen. Hat er einen passenden Platz gefunden, breitet er seine Blätter wie einen Teppich aus. Manchmal gelingt es auch an einem schattigen Fleck im Garten, den Bärlauch als Frühblüher anzusiedeln.

Essbar sind die Blätter des Bärlauchs sowie die Knospen und Blüten.

Der Blütenstand des Bärlauchs

Die Jungpflanzen sind sehr intensiv und fast scharf im Geschmack. Im Laufe seiner Wachstumsphase wird der Bärlauch aber zunehmend milder. Zum Ende der Wachstumsphase entwickeln sich Blütenknospen und blühen auf. Dann schmeckt der Bärlauch eher mild, da der Schwefelgehalt in dieser Phase abnimmt.

Der Bärlauch in Küche und Medizin

Der Bärlauch ist eine kulinarisch beliebte Pflanze, die zudem viele gesundheitsförderliche Eigenschaften besitzt. In den letzten Jahren hat das Wildkraut eine echte Renaissance erlebt und heute wird er sogar in vielen Supermärkten angeboten.

In der Küche bringt er ein knoblauchartiges Aroma in die Speisen, den für Knoblauch typischen Körpergeruch hingegen verursacht Bärlauch nicht. Die Blätter werden gerne im Salat, im Kräuterquark oder zum Gemüse frisch beigemischt. Wie Schnittlauch geschnitten und dann aufs Brot gegeben, ist er besonders schmackhaft. Oder auch als besondere Geschmacksnote in Smoothie, frischem Gemüsesaft, Teigwaren oder Suppen.

Die Knospen dieser beliebten Wildpflanze werden gerne zu Kapern verarbeitet, also säuerlich eingekocht, die Blüten kann man gut trocknen. Sie machen sich gut in Blütensalz oder verfeinert als dekorative Zutat im Salat und anderen Speisen.

Bärlauchknospen

Den Bärlauch haltbar zu machen, ist nicht ganz einfach. Am besten eignet sich die Herstellung eines Pestos. Bärlauch einfrieren ist möglich, allerdings gehen die positiven Wirkungen dabei verloren. Ähnlich verhält es sich beim Trocknen, hier bleibt aber zumindest das Aroma erhalten.

Botanik

Äußerliche Merkmale

Der Bärlauch ist eine mehrjährige Pflanze. Er hat ovale, breite und parallelnervige Blätter von dunkelgrüner Farbe. Die Blattunterseite ist deutlich matt und die Form spitz zulaufend. Der Blattrand ist glatt. Charakteristisch ist der knoblauchartige Geruch. Durch das Zerreiben der Blätter in den Fingern intensiviert sich dieses Aroma.

Jedes Blatt hat einen Stängel, der dreikantig und hohl ist. Meist wachsen die Blätter in Büscheln zusammen durch die Laubdecke am Boden. Die Pflanze erreicht eine Höhe von 20 bis 30 cm.

Bärlauch mit Blüte

Zum Ende der Bärlauchzeit bilden sich Blütenknospen: Es treten dann weiße, sternförmige Blütendolden hervor. Der Bärlauch gehört zur Familie der Liliengewächse.

Verbreitung und Standort

Bärlauch wächst im Februar bis spätestens März auf feuchten, halbschattigen Plätzen. Ende April bis Mai ist die Blüte vorbei und die Blätter werden gelb. Die Pflanze zieht sich dann in die Zwiebel im Boden zurück.

Zum Verwechseln ähnlich - botanische Doppelgänger

Theoretisch besteht Verwechslungsgefahr - wenn auch eine eher geringe - mit einigen hochgiftigen Pflanzen. Die Blätter des Bärlauchs haben gewisse Ähnlichkeiten mit

• Maiglöckchen,

• Herbstzeitlosen,

• der vielblütigen Weißwurz und

• dem Aronstab.

Maiglöckchen - kein Bärlauch!

Diese Pflanzen können dem Bärlauch zum Verwechseln ähnlich sehen, wachsen und blühen aber zu unterschiedlichen Jahreszeiten. Der Bärlauch blüht schon sehr früh im Jahr, seine Doppelgänger in der Regel später.

Die Hauptmerkmale des Bärlauchs noch einmal kurz zusammengefasst:

• Geruch - nur der Bärlauch hat den charakteristischen Knoblauchgeruch

• Blattfarbe - der Bärlauch ist saftig grün und hat eine matte Blattunterseite

• Stiel - Bärlauchblätter haben einen deutlich erkennbaren Stiel, der dreikantig und hohl ist

• Blüten - die Blüten des Bärlauchs sind nach oben gerichtete Sternchenblüten von weißer Farbe.

Bärlauchblätter im Wald

Ernte

Wie bei allen Wildkräutern, erntet man auch die Bärlauchblätter mit Achtsamkeit und Bedacht. Man nimmt immer nur wenige Blätter pro Pflanze, damit die Pflanzen ihre Kraft behalten können. Bitte auch immer nur saubere und unbeschädigte Blätter pflücken.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Vitamine, Minerale und Spurenelemente im Bärlauch

Vitamin C

Mit 150 mg Vitamin C pro 100 Gramm liefert der Bärlauch uns eine beachtliche Menge dieses Supervitamins (150 % RDA), das unser Immunsystem stärkt sowie antivirale, antibakterielle, antitumorale und entgiftende Eigenschaften aufweist. Als starkes Antioxidans wirkt dieses Vitamin den freien Radikalen in unserem Körper entgegen und macht sie unschädlich. Zudem ist Vitamin C ein wichtiger Co-Faktor bei der Bildung von Kollagen in unserem Körper, was seine bindegewebsstärkende Eigenschaft erklärt.

Vitamin A

Ganze 200 µg Vitamin A pro 100 Gramm liegen im Bärlauch in Form von 1200 µg Beta Carotin vor (25 % RDA). Damit hat der Bärlauch eine unterstützende Wirkung auf die Augen und auf Heilprozesse generell. Auch Haut und Schleimhäute profitieren von der traditionellen Heilpflanze.

Vitamin B1

Bärlauchblätter liefern 130 µg Vitamin B1 pro 100 Gramm (9,29 % RDA). Vitamin B1 gehört zur Familie der B-Vitamine, die als Co-Faktoren an vielen Körperfunktionen beteiligt sind und damit äußerst wertvoll für unseren Körper. Insbesondere bei der Energiegewinnung aus Kohlenhydraten, im Aminosäuren-Stoffwechsel und für das Nervensystem ist Vitamin B1 wichtig. Allerdings ist dieses Vitamin sehr empfindlich gegen Wärme und Sauerstoff.

Vitamin B6

Mit 200 µg Vitamin B6 (10 % RDA) / 100 Gramm Pflanze finden wir ein weiteres Vitamin aus der Reihe der B-Vitamine im Bärlauch. Auch dieses ist ein wichtiges Coenzym im Aminosäuren- und Fettstoffwechsel und spielt bei der Bildung von Botenstoffen für das Nervensystem eine bedeutende Rolle.

Kalium

Mit 336 mg (16,9 % RDA) pro 100 Gramm Bärlauch ist der Kaliumgehalt der frischen Pflanze besonders hoch. Kalium ist am Energiestoffwechsel und Wasserhaushalt beteiligt. Das Mineral wirkt sich positiv auf den Herzmuskel und die Herzfunktion aus.

Kalzium

Mit 76 mg pro 100 Gramm (7,6 % RDA) enthält der Bärlauch vergleichsweise wenig Kalzium. Dieses Mineral ist bekannt für seine Wirkung auf die Stabilität der Knochen und die Zahngesundheit. Auch die Muskeltätigkeit profitiert von Kalzium und es spielt eine Rolle bei der Blutgerinnung.

Magnesium

Magnesium ist mit 22 mg pro 100 Gramm Pflanzenmaterial (7,3 % RDA) ein weiteres wichtiges Mineral und ergänzt das Wirkprofil von Kalzium perfekt. Die Pflanze zeigt ein optimales Verhältnis der Anteile von Kalzium und Magnesium. Dieses Mineral ist an fast allen Körperprozessen beteiligt. Besonders bekannt ist sein Stellenwert für das reibungslose Funktionieren der Muskeltätigkeit und somit auch des Herzens. Magnesium wirkt Muskelkrämpfen entgegen.

Phosphor

Die Blätter des Bärlauchs enthalten außerdem 50 mg Phosphor (6,25 % RDA) pro 100 Gramm Pflanze. Phosphor ist wichtig für den Energiehaushalt und einen ausgeglichenen Säure-Basen-Haushalt.

Mangan

Das Spurenelement Mangan ist mit 320 µg (9,14 % RDA) / 100 Gramm im Bärlauch vertreten. Es ist Bestandteil von Entgiftungsenzymen. Zudem spielt Mangan auch in den Mitochondrien und damit bei der Energieerzeugung eine wichtige Rolle.

Eisen

Mit 2,87 mg pro 100 Gramm (20,5 % RDA) ist der Eisengehalt des Bärlauchs relativ hoch. Dieser Mikronährstoff ist wichtig für die Sauerstoffbindung und dessen Transport im Blut und versorgt uns somit mit Energie für Konzentration und Aufmerksamkeit.

Folsäure

17 µg (8,5 % RDA) Folsäure (Vit. B 9) sind in 100 Gramm Bärlauch enthalten. Dieses wichtige Vitamin ist bei der Zellteilung und der Bildung der Blutkörperchen beteiligt. Es spielt auch eine Rolle im Eisen- und Vitamin-B12-Stoffwechsel. Besonders in der Schwangerschaft wird empfohlen, Folsäure zu ergänzen.

Sekundäre Pflanzenstoffe im Bärlauch: kleine, aber feine Kraftpakete

Neben den Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen spielen die sekundären Pflanzenstoffe die Hauptrolle, wenn es um die Wirksamkeit der Pflanzen und Wildkräuter geht.

Sekundäre Pflanzenstoffe finden sich in vielen grünen Kräutern

Allicin

Allicin steht bei Allium ursinum bzw. Bärlauch als sekundärer Pflanzenstoff an erster Stelle.

Allicin ist ein schwefelhaltiger Stoff, der für den typischen knoblauchartigen Geruch und Geschmack der Pflanze verantwortlich ist. Bärlauch gehört zur Gattung der Zwiebelgewächse, die allesamt für schwefelhaltige Verbindungen bekannt sind. Der Stoff schützt die Pflanze vor Bodenparasiten und Pilzen. Allicin wird aus der Aminosäure Alliin gebildet. Mit 8 mg pro 100 Gramm Trockensubstanz weist Bärlauch einen sehr hohen Gehalt an Schwefel auf.

Schwefelhaltige Verbindungen haben eine stark entgiftende Wirkung auf den Organismus. Sie sind in der Lage, Schadstoffe an sich zu binden und sogar Schwermetalle auszuleiten. Weiterhin wirkt Schwefel entzündungshemmend und abschwellend. Das macht ihn auch beim Kampf gegen Gelenkschmerzen und -erkrankungen wertvoll. Zudem scheint er hemmend auf den Knorpelabbau zu wirken.

Schwefel ist am Aufbau vieler Proteine und Enzyme beteiligt. Dies teilt ihm eine wichtige Rolle für den gesamten Stoffwechsel zu. Auch bei der Bildung von Insulin ist Schwefel unverzichtbar.

Als Heilkraut werden dem Bärlauch antibakterielle, antivirale und antimykotische Wirkung zugesagt. Zudem weist er entzündungshemmende und abschwellende Eigenschaften auf und wirkt sich senkend auf die Cholesterinbiosynthese aus.

Chlorophyll

Der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll ist mit 422 mg / 100 Gramm Blätter sehr stark im Bärlauch vertreten, was ein weiterer Pluspunkt für seine Wirkung ist. Chlorophyll werden ebenfalls entgiftende und antioxidative Eigenschaften zugesprochen. Außerdem liefert dieser besondere Pflanzenfarbstoff wertvollen Sauerstoff in unsere Zellen.

Chlorophyll ist der grüne Farbstoff der Pflanzen

Medizinische Anwendungen des Bärlauchs

Medizinisch wird der Bärlauch in Form einer Tinktur oder als Frischpresssaft angewendet. Anwendung findet der Bärlauch insbesondere bei kardiovaskulären Erkrankungen [1]. Weiterhin wird Bärlauch zur Entgiftung und Unterstützung des Magen-Darm-Traktes verabreicht, außerdem hat er sich aufgrund seiner blutreinigenden Wirkung bei Hautproblemen bewährt.

Die keimtötende Eigenschaft [2] der Wildpflanze Bärlauch kann besonders gut im Darm genutzt werden, wo er hilft, ein gesundes Gleichgewicht der Darmschleimhaut herzustellen, und gleichzeitig gegen Candida [3] aktiv ist. Außerdem liefert Bärlauch uns Inhaltsstoffe mit stimulierender Wirkung auf die Verdauungssäfte. Dies regt den Stoffwechsel an und wirkt Blähungen entgegen, was auf seinen Gehalt an Senfölglykosiden zurückzuführen ist.

Die Wirkung des Bärlauchs bei Arteriosklerose wird darauf zurückgeführt, dass er zum einen die Durchblutung anregt. Zum anderen wirkt er sich positiv auf den Cholesteringehalt bzw. verhindert auch die Oxidation von Cholesterin und schützt so die Gefäße. Er unterstützt einen gesunden Blutdruck.

Die positive Wirkung von Allicin in Bezug auf diverse Krebserkrankungen wurde ebenfalls in Studien erwähnt. [4] [5]

Rezepte

Bärlauch gehört in jede Frühlingsküche. Seine volle Wirkkraft entfaltet der Bärlauch im frischen Zustand. Er behält durch Trocknen und Einfrieren zwar sein Aroma, jedoch verlieren die Inhaltsstoffe dadurch ihre Wirkung. Deshalb empfiehlt es sich, den Bärlauch möglichst frisch zu verarbeiten. Im Kühlschrank bleibt er 2 bis 3 Tage haltbar.

Die Inhaltsstoffe sind hitze- und sauerstoffempfindlich. Will man also neben dem Geschmack auch die positive Wirkung der Blätter des Bärlauchs nutzen, so empfiehlt es sich, diese schnell zu verarbeiten und möglichst nicht oder wenig zu erhitzen, also frisch zu verspeisen.

Sein wunderbares Aroma entfaltet er aber auch in gekochten Gerichten. So kann er Gemüsegerichten, Knödeln, Brot, Fleischgerichten, Suppen und natürlich vor allem Salaten eine wunderbare Note verleihen.

Bärlauchpesto

Pesto aus Bärlauch bringt den Frühling in die Küche

Die gängigste Form, Bärlauch haltbar zu machen, ist die Verarbeitung zu einem Pesto. Dafür benötigen Sie nur drei Zutaten:

• Bärlauchblätter

• Salz

• Olivenöl

Dieses Pesto ist eine sehr schmackhafte und gesunde Grundlage für viele Gerichte und kann dann bei Gebrauch nach Belieben mit Käse und/oder Nüssen kombiniert werden.

Die Abfüllung sollte in sterilisierten Gläsern erfolgen. Den Abschluss - bevor der Deckel festgeschraubt wird - sollte immer eine Ölschicht bilden. Bitte kalt und dunkel lagern, das erhöht die Haltbarkeit.

Brotaufstriche

Den Bärlauch waschen und fein schneiden. Frischer Bärlauch kann gut mit Quark, Frischkäse oder veganen Brotaufstrichen als Geschmacksbringer verrührt werden. Er lässt sich auch gut mit anderen Kräutern kombinieren. Giersch, Petersilie, Löwenzahn und Brennnessel sind ausgezeichnete Partner. Das Ganze mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Grillgewürz mit Bärlauch

Bärlauch ist ein ausgezeichnetes Aroma für die Grillsaison. Mit folgenden Zutaten lässt sich ein kräftiges Grillgewürz selbst herstellen:

• getrocknete, gehackte Tomaten

• kleingeschnittener Bärlauch

• Pfeffer

• Rosenpaprika

• Petersilie

• abgeriebene Zitronenschale

• Salz

• evtl. etwas Chili.

Alle Zutaten mischen und in den Dörrautomaten geben oder an der Luft gut austrocknen lassen. Anschließend in Gläser luftdicht abfüllen.

Bärlauchbutter

Die frisch und fein geschnittenen Blätter mit frischer Butter vermischen und diese leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Kräuterbutter kann als Brotaufstrich genutzt werden. Weiterhin kann diese Butter warme Gemüsegerichte verfeinern. Dazu die Butter erst zum Schluss zugeben, damit der Bärlauch nur wenig Hitze bekommt. Je nach Geschmackswunsch können weitere Kräuter (s.o.) der Butter zugemischt werden.

Bärlauchsalz schmeckt selbstgemacht am besten

Wie schmeckt Bärlauch?

Der wilde Bärlauch besticht durch sein kräftig-frisches Aroma. Im Gegensatz zum Knoblauch hinterlässt das Bärlaucharoma aber keinen Körpergeruch. Auch die Blüten finden Verwendung in der Küche, sind im Geschmack aber viel milder.

Risiken bei der Verwendung von Bärlauch

Verwechslungsgefahren mit giftigen Pflanzenarten

Die Verwechslung mit anderen Pflanzen kann zu Vergiftungen führen. Deshalb ist große Sorgfalt beim Sammeln der Blätter geboten. Zu den giftigen Doppelgängern vgl. den Abschnitt "Botanische Doppelgänger".

Allergische Reaktionen auf Bärlauch

Allergische Reaktionen waren bisher eher selten. Da sich der Bärlauch jedoch wachsender Beliebtheit erfreut, kann sich auch das Auftreten von Unverträglichkeiten bzw. Allergien erhöhen. Als Symptome zeigen sich zum Beispiel Hautrötungen im Gesicht, Reizungen der Mundschleimhäute, Pickel und Pusteln.