Schwarzer Knoblauch: Fermentiert und reich an Antioxidantien

von Katharina Korbach

Abbildung 1: Schwarzer Knoblauch, die fermentierte Form des weißen Knoblauchs, wurde bereits im alten Ägypten als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt.

Bei schwarzem Knoblauch handelt es sich um fermentierten weißen Knoblauch. Allerdings unterscheidet sich „Black Garlic“ in mehrfacher Hinsicht von normalem Knoblauch: Er ist dunkel gefärbt, schmeckt leicht süßlich und hat einen höheren Gehalt an Antioxidantien. In diesem Blogartikel erfahren Sie, was schwarzen Knoblauch darüber hinaus auszeichnet und in welchen Bereichen die Heilpflanze häufig eingesetzt wird. Zudem erhalten Sie praktische Tipps für die Verwendung in der Küche sowie Hinweise zur richtigen Dosierung von Präparaten mit schwarzem Knoblauch.

Was genau ist schwarzer Knoblauch?

Der Knoblauch (Allium sativum) wurde bereits im alten Ägypten und im Mittelalter als Gewürz- und Heilpflanze verwendet. Damit ist die Pflanze, die ursprünglich aus Zentralasien stammt, eines der ältesten Gewürze der Menschheit. Mittlerweile gedeiht Knoblauch weltweit und ist auch hierzulande aus vielen Gerichten kaum mehr wegzudenken.

Bei schwarzem Knoblauch oder „Black Garlic“ handelt es sich um die fermentierte Variante des weißen Knoblauchs. Schwarzer Knoblauch wird häufig in der asiatischen Küche verwendet, gilt aber auch in Mittelmeerländern wie Spanien als exquisite Delikatesse. Im Gegensatz zu weißem Knoblauch ist schwarzer Knoblauch cremig und schmeckt leicht süßlich. Neben dem verfeinerten Geschmack ist die bessere Bekömmlichkeit ein wichtiger Grund dafür, weshalb viele Menschen schwarzen Knoblauch gegenüber herkömmlichem Knoblauch bevorzugen.

Wie wird schwarzer Knoblauch hergestellt?

Gute Dinge brauchen ihre Zeit. Das gilt auch für schwarzen Knoblauch, der etwa 90 Tage lang reifen muss. Die Fermentation erfolgt unter Luftabschluss bei einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 95 Prozent und bei einer Temperatur von 60 bis 80 Grad. Unter diesen speziellen Bedingungen verändern sich die Farbe, die Konsistenz und der Geschmack des Knoblauchs. Die chemische Umwandlung wird auch als Maillard-Reaktion bezeichnet. Der Zucker im Knoblauch wird während der Fermentation karamellisiert und die enthaltenen Aminosäure in sogenannte Melanoidine (stickstoffhaltige organische Verbindungen) umgewandelt. Das Ergebnis ist schwarzer Knoblauch mit einer dunklen Färbung, einem süßlichen Geschmack und einer weichen Konsistenz.

Schwarzer Knoblauch und seine wertvollen Inhaltsstoffe

Wird Knoblauch fermentiert, verändern sich seine Inhalts- und Wirkstoffe. So enthält schwarzer Knoblauch im Vergleich zu weißem Knoblauch etwa die dreifache Menge an phenolischen Verbindungen und ist damit ein noch stärkeres Antioxidans.[1] Knoblauch gilt nicht zuletzt aufgrund seiner Schwefelverbindungen als wichtige Heilpflanze. Die Hauptwirkstoffe sind in diesem Zusammenhang Alliin und Allicin. Der Stoff Allicin entsteht aus Alliin, wenn der Knoblauch zerkleinert (z.B. geschnitten oder gekaut) wird. Alliin wiederum bildet den Ausgangsstoff der Schwefelverbindungen im weißen Knoblauch und sorgt außerdem für den typischen Knoblauchgeruch.

Der Hauptwirkstoff in schwarzem Knoblauch ist wiederum weder Alliin noch Allicin, sondern S-Allylcystein (SAC). Hierbei handelt es sich um ein sehr stabiles Antioxidans und einen wichtigen Radikalfänger. Die in Black Garlic enthaltenen Schwefelverbindungen sind fettlöslich. Diese Eigenschaft bringt mit sich, dass schwarzer Knoblauch im Gegensatz zu seinem weißen Pendant nach dem Verzehr keinen störenden Nachgeschmack oder Mundgeruch hinterlässt. Neben SAC enthält schwarzer Knoblauch auch Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Calcium sowie zahlreiche Vitamine (z.B. B-Vitamine, Vitamin A, Vitamin C und Vitamin E).

Wirkungen und Anwendungsgebiete von schwarzem Knoblauch

Abbildung 2: Schwarzer Knoblauch wird in der Naturheilkunde unter anderem aufgrund seiner antioxidativen und immunstimulierenden Eigenschaften geschätzt.

Es ist kein Wunder, dass Knoblauch in der Naturheilkunde bereits seit Tausenden von Jahren geschätzt wird. Die positiven Effekte von weißem Knoblauch sind mittlerweile gut belegt. Schwarzer Knoblauch übertrifft diese Wirkungen des weißen Knoblauchs jedoch noch einmal. Er hat höhere Nähr- und Vitalstoffwerte und wirkt als ein noch stärkeres Antioxidans. Im Folgenden werfen wir einen genaueren Blick auf die gesundheitlichen Wirkungen des schwarzen Knoblauchs sowie auf häufige Anwendungsgebiete.

Herz-Kreislauf-Gesundheit

Schwarzer Knoblauch genießt den Ruf, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und die Herzfunktion bei bestehenden koronaren Herzkrankheiten bessern zu können. Tatsächlich kam eine 2018 durchgeführten Studie zu dem Ergebnis, dass schwarzer Knoblauch die Lebensqualität von Patienten, die an einer koronaren Herzkrankheit leiden, deutlich verbessern kann. In der Studie erhielten die an Herzinsuffizienz leidenden Probanden über sechs Monate täglich 30 Gramm schwarzen Knoblauch oder einen Placebo. Bei den Teilnehmern, die schwarzen Knoblauch einnahmen, entwickelten sich wichtige Herzparameter wie das Antioxidantienlevel im Vergleich zur Placebogruppe positiv.[2]

Inwiefern auch herzgesunde Patienten von Knoblauch profitieren und gegebenenfalls Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen können, ist wissenschaftlich nicht hinreichend geklärt. So stellte eine systematische Review mehrerer Meta-Analysen fest, dass Knoblauch in einem Großteil der Fälle eine beachtliche Senkung des systolischen Blutdrucks bewirken kann.[3] Allerdings sprangen in den Studien bis zu 33% der Teilnehmer nicht auf den Knoblauch an. Weitere klinische Studien, die den Gründen für dieses Phänomen nachgehen, sind wünschenswert.

Zudem ist Knoblauch ein natürlicher Blutdruck- und Cholesterinsenker. In einer randomisierten, placebokontrollierten Doppelblindstudie nahmen 60 Teilnehmer über einen Zeitraum von 12 Wochen täglich 6 Gramm schwarzen Knoblauch mit 0,8 Milligramm S-Allylcystein ein. In der Knoblauchgruppe konnte im Gegensatz zur Placebogruppe ein Anstieg des „guten“ HDL-Cholesterins beobachtet werden.[4]

Arteriosklerose

Bei der Gefäßerkrankung Arteriosklerose verengen und verhärten sich die Arterien durch Ablagerungen (Plaques). Die Krankheit ist eine der häufigsten Ursachen für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Herzinfarkt oder Schlaganfall. Da die Verstopfung der Arterien nicht schmerzhaft ist, bleibt die Erkrankung oft lange unbemerkt. Schwarzer Knoblauch wird vielfach als Hausmittel bei Arteriosklerose eingesetzt. Das starke Antioxidans S-Allylcystein kann dabei helfen, oxidativen Stress im Körper zu reduzieren und Schäden an den Blutgefäßen zu lindern. Zudem kann schwarzer Knoblauch den Blutgefäßwiderstand reduzieren und auf diese Weise dazu beitragen, die Blutgefäße bei Arteriosklerose wieder elastischer zu machen.[5]

Diabetes

Die Wirksamkeit von schwarzem Knoblauch bei Diabetes ist noch nicht endgültig geklärt. Allerdings weisen mehrere tierexperimentelle Studien auf eine blutzuckersenkende Wirkung der Schwefelverbindungen in Knoblauch hin. Da schwarzer Knoblauch noch stärker antioxidativ wirkt, zeigte er im Tiermodell eine bessere Wirkung auf Typ II-Diabetes als weißer Knoblauch.[6]

Antioxidative und immunstimulierende Wirkung

Schwarzer Knoblauch wirkt nicht nur antioxidativ, sondern auch antibakteriell, antiviral und immunstimulierend.[7] In einer Studie mit gesunden Probanden konnte eine höhere Immunzellaktivität durch die Einnahme von schwarzem Knoblauch festgestellt werden. Die Anzahl und Schwere von Erkältungen war bei den Teilnehmern in der Folge reduziert.[8] Darüber hinaus stärkt schwarzer Knoblauch die antioxidativ wirksamen Enzyme im Körper und somit die Immunabwehr. Durch die Fermentation des Knoblauchs entstehen außerdem probiotische Bakterien, die den Darm und damit gleichzeitig das Immunsystem unterstützen.

Schwarzer Knoblauch in der Küche: Tipps für die Verwendung

Abbildung 3: Das Aroma von schwarzem Knoblauch erinnert an Lakritz und Pflaumen mit einem Hauch von Vanille und Karamell

Ob als Salattopping oder als Aufstrich, in Eintöpfen oder Saucen: Schwarzer Knoblauch lässt sich in der Küche äußerst vielseitig einsetzen. Meist ist er in Form ganzer geschälter Knoblauchzehen erhältlich, die Sie für den Verzehr am besten in feine Scheiben schneiden. Schwarzer Knoblauch kann roh oder gekocht verarbeitet werden und verleiht sowohl herzhaften als auch süßen Gerichten eine besondere Note. Der Geschmack ist einzigartig und erinnert an eine Mischung aus Lakritz, Pflaumen und Vanille mit einer leichten Karamellnote. Ein weiterer Vorteil von schwarzem Knoblauch: Im Gegensatz zu herkömmlichen Knoblauch müssen Sie nach dem Verzehr keine störende Knoblauchfahne befürchten!

Nahrungsergänzungsmittel mit schwarzem Knoblauch und Knoblauchöl

Durch Kapseln, die schwarzen Knoblauch enthalten, können die wertvollen Wirkstoffe der bekannten Kultur- und Heilpflanze besonders unkompliziert zugeführt werden. Die Einnahme eignet sich nicht zuletzt für Personen, die den charakteristischen Geschmack und Geruch von schwarzem Knoblauch nicht mögen. Bei dem veganen Schwarzer Knoblauch Extrakt von Unimedica handelt es sich um geruchsfreies und geschmacksneutrales Produkt. Pro Tagesdosis (1 Kapsel) sind 600 Milligramm Schwarzer Knoblauch-Extrakt enthalten.

Auch die Knoblauchöl Softgelkapseln von Unimedica bieten die Möglichkeit, Knoblauch in die tägliche Ernährung zu integrieren und präzise zu dosieren. Hierfür wird der Knoblauch schonend natürlich fermentiert und in Sonnenblumenöl gelöst. So entsteht ein hochwertiger Knoblauchöl-Extrakt in der Konzentration 500:1, der anschließend zu kleinen, mundgerechten Softgelkapseln verarbeitet wird.

Hinweise zur Dosierung von schwarzem Knoblauch

Bei der Einnahme von Präparaten mit Knoblauch oder Knoblauchöl sollten Sie stets die Verzehrempfehlung des Herstellers beachten. Für gesunde Menschen gilt der Verzehr von 2 bis 4 Zehen schwarzen Knoblauchs pro Tag als unbedenklich. Die WHO empfiehlt, nicht mehr als 5 Gramm frischen Knoblauch oder bis zu 1,2 Gramm Knoblauchpulver oder andere Zubereitungen mit bis zu 12 Milligramm Alliin oder bis zu 5 Milligramm Allicin pro Tag zu verzehren.[9] Um ein Aufstoßen zu vermeiden, sollte Knoblauch nicht auf nüchternen Magen zugeführt werden. Menschen, die synthetische Gerinnungshemmer erhalten, sollten vorsichtshalber nicht mehr als 4 Gramm frischen Knoblauch oder 3 Milligramm Allicin einnehmen. Da Knoblauch ebenfalls eine blutverdünnende Wirkung hat, kann die Einnahme die Wirkung der Medikamente verstärken.

Welche Nebenwirkungen kann schwarzer Knoblauch haben?

Weißer Knoblauch und Zubereitungen daraus werden von einigen Menschen nicht sonderlich gut vertragen. Vor allem der Verzehr auf nüchternen Magen kann mit Symptomen wie Ausdünstungen, Übelkeit, Sodbrennen und Durchfall einhergehen. Schwarzer Knoblauch wirkt hingegen nicht magenreizend. Unerwünschte Nebenwirkungen durch den Verzehr von schwarzem Knoblauch oder durch die Einnahme entsprechender Nahrungsergänzungsmittel sind nicht bekannt. In seltenen Fällen kann jedoch eine Allergie gegen den Wirkstoff auftreten.

[1] Lee YM, Gweon OC, Seo YJ, Im J, Kang MJ, Kim MJ, Kim JI. Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type 2 diabetes mellitus. Nutr Res Pract. 2009. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2788179/.

[2] Liu J, Zhang G, Cong X, Wen C. Black Garlic Improves Heart Function in Patients With Coronary Heart Disease by Improving Circulating Antioxidant Levels. Front Physiol. 2018 Nov 1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6221913/.

[3] Schwingshackl L, Missbach B, Hoffmann G. An umbrella review of garlic intake and risk of cardiovascular disease. Phytomedicine. 2016 Oct 15. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26656227/.

[4] Jung ES, Park SH, Choi EK, Ryu BH, Park BH, Kim DS, Kim YG, Chae SW. Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic: a randomized controlled trial. Nutrition. 2014 Sep. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24976429/.

[5] Saryono, Proverawati A. The potency of black garlic as anti-atherosclerotic: Mechanisms of action and the prospectively. AIP Conference Proceedings. 2019.

[6] Colín-González AL, Ali SF, Túnez I, Santamaría A. On the antioxidant, neuroprotective and anti-inflammatory properties of S-allyl cysteine: An update. Neurochem Int. 2015 Oct. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26122973/.

[7] Imai J, Ide N, Nagae S, Moriguchi T, Matsuura H, Itakura Y. Antioxidant and radical scavenging effects of aged garlic extract and its constituents. Planta Med. 1994 Oct. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7997468/.

[8] Percival SS. Aged Garlic Extract Modifies Human Immunity. J Nutr. 2016 Feb. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26764332/.

[9] Chrubasik-Hausmann S. Schwarzer Knoblauch (Allium sativum). 2016. https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/2016/SchwarzerKnoblauch.pdf (aufgerufen: 13.09.2024).