Französisches baguette
Von Miyoko Schinner
Vegane Vorratskammer (S. 168-170)
- 600 g Mehl oder Brotmehl
- 2 Teelöffel Meersalz
- ½ Teelöffel aktive Trockenhefe
- 560 ml Wasser
Ich habe schon als Kind selber Brot gebacken und mit so ziemlich allen Techniken experimentiert – Hefeteigen, Vorteigen, Sauerteigen, Naturhefe, „slow rise“-Methoden, selbst mit Brotmaschinen. Doch egal, für welche Methode Sie sich entscheiden – Sie stehen immer gut ein paar Stunden in der Küche und mischen, kneten und beobachten den Teig beim Aufgehen und Backen. Eine gute Freundin an der Uni verdiente sich etwas Geld dazu, indem sie jeden Freitag köstliche frischgebackene Baguettes verkaufte. Die Baguettes waren wirklich etwas ganz Besonderes, und ich konnte mühelos die ganze Stange auf einmal essen. Doch um dieses Wunderding zu erzeugen, musste meine Freundin während der Nacht zweimal aufstehen, um den Teig zu kneten (was mich entschieden davon abhielt, sie nach dem Rezept zu fragen). Es schien, dass unser täglich Brot einen hohen Preis verlangt.
Doch dann stieß ich vor ein paar Jahren auf eine von Jim Lahey entwickelte Methode, die auf das Kneten verzichtet – und meine Brotwelt veränderte sich von Grund auf. Bei praktisch jeder anderen Brotbacktechnik müssen Sie sich die Ärmel hochkrempeln und den Teig auf einer Arbeitsfläche oder in einem Mixer verarbeiten und anschließend stundenlang bewachen, aber Lahey entdeckte, dass man den Teig eigentlich nur anmischen und dann einige Stunden ruhen lassen muss, da sich das Gluten so ganz von allein entwickelt. Kein Kneten vonnöten! Sie müssen nicht einmal bei Ihrem Brotteig bleiben – nur einmal alles vermischen, dann können Sie sich für 12 bis 24 Stunden (oder sogar Tage!) anderen Dingen widmen. Mittlerweile habe ich sämtliche meiner Brotrezepte dieser neuen Methode angepasst und mir so unheimlich viel Zeit und so manchen Kopfschmerz erspart.
Mehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel vermengen. Das Wasser einrühren, sodass ein leicht klebriger Teig entsteht. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und auf der Arbeitsfläche 12 bis 24 Stunden ruhen lassen.
Etwa 1 Stunde vor dem Backen einen Pizzastein in den Backofen schieben und auf 230 °C vorheizen. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf geben und halbieren.
Beide Hälften zu jeweils 30 Zentimeter langen Rollen formen. Den Teig erneut bedecken und gehen lassen, bis der Pizzastein richtig heiß ist. Die Baguettes mit etwas Wasser bestreichen, dann vorsichtig auf den Pizzastein legen. Etwa 30 Minuten backen, bis die Baguettes knusprig braun geworden sind. Baguettes sollten am besten an demselben Tag gegessen werden, an dem sie gebacken wurden. Wenn Sie sie dennoch einen oder zwei Tage lagern möchten, bewahren Sie sie bei Zimmertemperatur in Papierbeuteln auf. Zum Auffrischen etwas Wasser auf die Oberfläche spritzen, dann für ein paar Minuten im Ofen aufwärmen, bis die Baguettes schön knusprig sind. Im Tiefkühlfach sind sie mehrere Wochen haltbar; dafür gut in Frischhaltefolie einwickeln oder in Plastikbeutel geben.
Tipp: Wenn Sie morgens mit der Zubereitung anfangen und das Baguette abends servieren möchten – also nur 8 bis 9 Stunden Zeit haben – verwenden Sie 1 zusätzlichen Teelöffel Hefe. Je länger der Teig geht, desto mehr entwickelt sich sein Charakter. Aber auch mit der schnelleren Methode schmecken die Baguettes lecker.
2 BAGUETTES
VARIATION
KLASSISCHE DINNER-BRÖTCHEN Kürbispüree weglassen und die angegebene Menge pflanzliche Milch auf 310 ml erhöhen. Wie im Rezept beschrieben vorgehen.
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Französisches baguetteVon Miyoko Schinner Vegane Vorratskammer (S. 168-170) - 600 g Mehl oder Brotmehl Ich habe schon als Kind selber Brot gebacken und mit so ziemlich allen Techniken experimentiert – Hefeteigen, Vorteigen, Sauerteigen, Naturhefe, „slow rise“-Methoden, selbst mit Brotmaschinen. Doch egal, für welche Methode Sie sich entscheiden – Sie stehen immer gut ein paar Stunden in der Küche und mischen, kneten und beobachten den Teig beim Aufgehen und Backen. Eine gute Freundin an der Uni verdiente sich etwas Geld dazu, indem sie jeden Freitag köstliche frischgebackene Baguettes verkaufte. Die Baguettes waren wirklich etwas ganz Besonderes, und ich konnte mühelos die ganze Stange auf einmal essen. Doch um dieses Wunderding zu erzeugen, musste meine Freundin während der Nacht zweimal aufstehen, um den Teig zu kneten (was mich entschieden davon abhielt, sie nach dem Rezept zu fragen). Es schien, dass unser täglich Brot einen hohen Preis verlangt. Mehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel vermengen. Das Wasser einrühren, sodass ein leicht klebriger Teig entsteht. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und auf der Arbeitsfläche 12 bis 24 Stunden ruhen lassen.
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