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Anleitung

Azteken-Trüffel

Vegan Schokolade (S.61-62)

Scharfe Gewürze machen sich in Süßspeisen wunderbar. Trotzdem ist – besonders bei starker Schärfe – Zurückhaltung angesagt. Denken Sie daran: Gewürze hinzuzufügen ist einfach; sie wieder zurückzunehmen ist oft – und auch in diesem Fall – unmöglich. Zwar mildert die dunkle Schokolade in diesem Rezept die Schärfe des Chilis, trotzdem sollten Sie anfangs nur eine kleine Menge Ancho-Chilipulver einsetzen und anschließend vorsichtig testen, ob es „ein kleines bisschen mehr“ sein darf, bis Sie schließlich Ihren individuell bevorzugten Schärfegrad gefunden haben.

FÜR 28?30 TRÜFFEL (2,5 CM Ø)

- 230 g dunkle Schokolade (70−72 %), fein gehackt
- 180 ml Mandel- oder Sojadrink
- 2 EL (26 g) Bio-Vollrohrzucker
- 1 ¼ bis 1 ½ TL/2−3,5 g Ancho-Chilipulver, plus nach Belieben ¼ TL für die Umhüllung
- 3⁄8 TL gemahlener Zimt
- 1 Msp. feines Meersalz, plus 1 Msp. für die Umhüllung
- 2 TL (10 ml) mildes natives Olivenöl extra
- ½ TL reiner Vanilleextrakt
- Pflanzendrink (optional)
- Alkalisiertes Kakaopulver für die Umhüllung (optional)

Ganache zubereiten

1. Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben und beiseitestellen. Ein feines Sieb bereithalten.

2. Pflanzendrink in einen kleinen Kochtopf gießen. Zucker, 1 ¼ TL Chilipulver, Zimt und Salz einrühren. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren gerade so zum Kochen bringen.

3. Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren und anschließend kosten. Die Schärfe des Chilipulvers sollte gut zur Geltung kommen. Ist die Mischung noch nicht scharf genug, restlichen ¼ TL Chilipulver einrühren und den Pflanzendrink noch etwas durchziehen lassen.

4. Pflanzendrink bei mittlerer Hitze erneut fast zum Kochen bringen, bis am Rand kleine Blasen erscheinen. Den Topf sofort vom Herd nehmen.

5. Heißen Pflanzendrink durch das Sieb in einem Schwung über die Schokolade gießen. Die Schüssel so drehen und wenden, dass die Schokolade ganz bedeckt ist. Mit einem Teller abdecken und 4 Minuten ruhen lassen.

6. Olivenöl und Vanilleextrakt dazugeben und die Masse von der Mitte aus mit dem Schneebesen schlagen, bis sie glatt und glänzend wird. (Ist die Schokolade nicht vollständig geschmolzen, beachten Sie die Anweisungen auf Seite?32 zur Verwendung eines Wasserbads beim Schmelzen von Schokolade.)

7. Schüssel mit der Ganache bei Zimmertemperatur stehen lassen und die Konsistenz prüfen. Eine richtig gemachte Ganache ist fest genug, um sich löffeln und formen zu lassen, schmeckt aber trotzdem cremig. Tauchen Sie einen Teelöffel in die Ganache, legen Sie diesen dann auf einen kleinen Teller und stellen Sie ihn für 10−15 Minuten in den Kühlschrank. Danach sollte die Ganache auf dem Löffel glatt und fest sein, aber noch immer cremig schmecken. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass sie zu fest ist, geben Sie 1 EL Pflanzendrink (Raumtemperatur) hinzu und wiederholen Sie den Test. Bei Bedarf geben Sie 1 weiteren EL hinzu.

8. Ganache 30 Minuten in einem flachen Gefäß bei Raumtemperatur abkühlen lassen. (Am schnellsten und gleichmäßigsten gelingt dies in einer gläsernen Pieform mit 23 cm Durchmesser oder einem ähnlichen Gefäß.) Unbedeckt in den Kühlschrank stellen, bis die Oberfläche nicht mehr weich ist, dann mit einem Stück Pergamentpapier oder Frischhaltefolie ganz bedecken und mind. 3 Stunden weiter kühlen, bis sie sehr fest ist. In diesem Stadium kann die Ganache in einem luftdichten Behältnis bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

TRÜFFEL FORMEN

Ein flaches Gefäß mit Pergamentpapier auslegen. Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen, mit 1 Löffel etwa 2,5 cm große Stücke abstechen und diese mit einem anderen Löffel auf das Pergamentpapier schieben. (Wenn Sie gleichförmigere Trüffel wünschen, einen kleinen Kugelportionierer verwenden.) Haben Sie etwa 1 halbes Dutzend abgestochen, die Stücke zu leicht unregelmäßig geformten Kugeln rollen und drücken. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Ganache aufgebraucht ist. (Zwischendurch nach Bedarf Hände waschen und trocknen.) Wird die Ganache irgendwann zu weich, die Schüssel in den Kühlschrank stellen, bis sie ausreichend abgekühlt ist, und auf die beschriebene Weise fortfahren. Die Trüffel in mehreren, durch Pergamentpapier getrennten Schichten in ein Behältnis legen und 15−25 Minuten in den Kühlschrank stellen.

TRÜFFEL FERTIGSTELLEN

Wählen Sie eine der folgenden drei Methoden aus dem Einführungskapitel (Seite?44): in Kakaopulver, Zimt, Ancho-Chilipulver und flockigem Meersalz wälzen, mit geschmolzener Schokolade umhüllen und in Kakaopulver wälzen („Hybridmethode“) oder mit temperierter Schokolade umhüllen. Stellen Sie die fertigen Trüffel 30−45 Minuten in den Kühlschrank.